Azienda agricola e Frantoio Paganelli: 50 anni di passione e innovazione
Da sempre la nostra famiglia alla ricerca della qualità, nel rispetto dell’ambiente. Con il nuovo decanter a due fasi che separa l’olio direttamente dalla pasta di oliva macinata, senza l’utilizzo di acqua di rete, solamente con l’acqua di vegetazione naturalmente presente nell’oliva, ricchissima di antiossidanti. Una volta che l’olio è stato estratto la polpa dell’oliva (sansa) e l’acqua di vegetazione insieme sono destinate agli impianti per la produzione di BIOGAS.
Oggi le vecchie vasche di stoccaggio dell’acqua dell’oliva e acqua di rete idrica (non più utilizzata), vengono utilizzate per il ricircolo dell’acqua piovana del tetto, terrazzi e piazzale del frantoio. L’acqua piovana viene poi utilizzata per l’importantissima irrigazione di emergenza dei nostri oliveti, indispensabile se si vuole ottenere un olio di altissima qualità.
Olio Extravergine di Oliva
Un buon olio extravergine è unico per le sue distinctive caratteristiche. Diversi fattori come per esempio la varietà, il territorio, clima, suolo e soprattutto il momento della raccolta (grado di maturazione delle olive) influenzano le caratteristiche finali di un olio.
È necessario iniziare a considerare l’Olio extravergine come un ingrediente fondamentale che ha il potere di esaltare, accompagnare, impreziosire sapori e profumi dei nostri piatti. Un buon olio extravergine di oliva, rapisce subito l’olfatto. È infatti con il naso che percepiamo l’intensità del fruttato. Infatti, che sia fruttato maturo o fruttato verde, ricorderà il frutto: oliva.
Ogni Olio sprigionerà note più o meno intense di odori e aromi con rimandi vegetali. L’azione successive è l’assaggio e con la bocca saremo in grado di percepire soprattutto l’amaro e il piccante. Entrambe le sensazioni sono assolutamente positive (antiossidanti) e potranno essere individuate con intensità differenti in base all’olio che si sta degustando. Un olio prodotto con olive non completamente mature raccolte a metà ottobre avrà note intense di piccante con percezione di amaro (più o meno intenso in base alla varietà).
Un olio prodotto con olive che hanno raggiunto la completa maturazione raccolte a novembre avrà un sapore delicato con leggero piccante e prevalentemente dolce.
Scopri il ciclo produttivo del nostro olio
Risveglio vegetativo
In marzo comincia il risveglio vegetativo del nostro oliveto.
Esplosione della fioritura
A fine maggio inizierà la fioritura e nei primi giorni di giugno gli olivi saranno imbiancati da stupendi e caratteristici grappoli di piccoli fiori.
Allegagione
E’ una delle fasi più importanti del ciclo vitale dell'Ulivo: verso il 10 di giugno avviene la trasformazione dei fiori fecondati in frutti, piccolissime olive.
Accrescimento della drupa
Durante i mesi di giugno, luglio e agosto, l’oliva deve avere tutti gli elementi necessari ad una corretta crescita (acqua e nutrienti).
I primi di ottobre l’oliva è pronta per l’inizio della raccolta
L’inolizione è la più importante tra le fasi di maturazione del frutto dell’ulivo (l’oliva o “drupa”). In questa fase si verifica l’aumento della componente lipidica del frutto. Il frutto si arricchisce di acido oleico e linoleico: elementi fondamentali per la resa dell’olio al frantoio e per la qualità dell’olio stesso. Principalmente avviene da fine agosto ai primi giorni di ottobre, ed è molto importante che venga ben supportata da una buona irrigazione estiva durante la fase di crescita. Importantissimo l’impianto di irrigazione a goccia di cui sono dotati i nostri oliveti.
Gran parte dell’acqua utilizzata per l’irrigazione proviene dal nostro stoccaggio di acqua piovana, recuperata dai tetti e dal piazzale del nostro frantoio (6000 quintali di acqua piovana).
Con lo stesso impianto, per fertirrigazione biologica, vengono dati alle piante tutti i nutrimenti necessari a supportare una buona inolizione e qualità finale dell’olio extravergine.
La raccolta
La raccolta inizia circa il 10 ottobre e si protrae fino a circa il 10-15 novembre. Con scuotitori elettrici le olive vengono fatte cadere sulle reti. Le reti, lunghe 200 metri, vengono stese e raccolte rapidamente per mezzo di rulli raccoglitori azionati dal nostro trattore. Questo rende la raccolta più rapida e consente di trasformare le olive in olio a poche ore dalla raccolta, con un grande vantaggio per la qualità.
La produzione nel nostro frantoio aziendale.
L’oliva arriva in frantoio poco dopo la raccolta. La prima operazione è una corretta defogliazione e successivamente un buon lavaggio per preparare l’oliva alla frangitura.
Gramolazione
Dopo la frangitura è necessaria la fase di gramolazione per circa 20-30 minuti. Si tratta di un rimescolamento lento della pasta dell’oliva macinata; ha lo scopo di rompere l'emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua.
Separazione finale dell’olio
Dopo la fase di gramolazione finalmente l’olio è pronto per separarsi dalla pasta di oliva. Questo avviene per mezzo di una macchina chiamata “decanter”, in un’unica operazione. Il nostro decanter a due fasi separa l’olio senza aggiunta di acqua di rete, utilizzando solo l’acqua di vegetazione naturalmente presente nell’oliva (ricchissima di antiossidanti), con un grande vantaggio per l’ambiente e per la qualità dell’olio prodotto.
