IL PRINCIPE DEI CONDIMENTI

I grassi sono nutrienti fondamentali per la vita. Alcuni contengono acidi grassi detti essenziali in quanto indispensabili per l'organismo umano. La loro carenza, infatti, porta ad una serie di disturbi dell'accrescimento, del fegato e della pelle. Gli acidi grassi essenziali non sono sintetizzati dall'organismo umano, pertanto devono essere assunti con l'alimentazione.
I grassi o lipidi esercitano importanti funzioni biologiche:
- funzione energetica: sono la sorgente più concentrata di energia (1 grammo sviluppa 9 calorie);
- funzione plastica: fanno parte delle strutture cellulari e rappresentano costituenti fondamentali del sistema nervoso;
- sono veicoli delle vitamine liposolubili (A,D,E,K);
- intervengono nella termogenesi producendo calore;
- entrano a far parte della composizione degli ormoni sessuali;
- avvolgono gli organi interni formando dei cuscinetti di protezione.
I lipidi possono essere di origine vegetale, come gli oli e i grassi contenuti nella frutta secca oleosa (noci, mandorle, ecc...) e in alcuni legumi (soia), oppure di origine animale come burro, lardo, strutto e i grassi della carne, del tuorlo dell'uovo e dei formaggi. Gli alimenti di origine animale e i grassi solidi come burro, strutto, lardo, ecc., contengono in prevalenza acidi grassi saturi, a differenza degli oli di origine vegetale, che contengono principalmente acidi grassi insaturi. Tutti i grassi forniscono una quantità d'energia circa doppia rispetto a quella fornita dalle proteine e dagli zuccheri. L'apporto energetico dei grassi in una dieta equilibrata non dovrebbe superare il 28-30% del fabbisogno calorico complessivo. Dato che una persona adulta deve assumere in una giornata circa 2.400-2.500 calorie, ne consegue che il consumo quotidiano dei grassi ripartiti equamente tra vegetali e animali, non deve superare i 70-75 grammi (600-700 calorie). Un'introduzione eccessiva può provocare nel tempo danni all'organismo come obesità e malattie cardiocircolatorie.
In funzione della loro visibilità i grassi possono essere suddivisi in:
- visibili: aggiunti agli alimenti come condimento (olio, burro, ecc...);
- invisibili: fanno parte della compagine dell'alimento stesso, quindi non sono percepiti dall'occhio (contenuti nei formaggi, nei salumi, nella carne, nelle uova).
Attraverso questi cibi assumiamo grassi di origine animale e, per rispettare l'equilibrio lipidico, è consigliabile utilizzare come condimento grassi vegetali, in particolare l'olio extra vergine di oliva spremuto a freddo.